本文系作者郭雪懂三农原创，未经允许禁止转载。
一、中国食用菌栽培发展简史
年浙江余姚河姆渡新时期时代出土的化石表明，早在年以前，中国古代祖先就已经开始以菌为食。数千年来，祖先们开展了大量的菌类观察、采食和记录活动，在历代的农业专著、文学作品及地方志中都有大量的记载。中国古代学者很早就认识到菌类不同于一般植物。秦汉以前的《礼记·内则》用“无华而实者名栭，皆芝属也”表明菌类具有不开花就能结实的特性，用“朝菌不知晦朔”描述了菇菌子实体出现时间非常短暂的特性。宋代苏颂《图经本草》描述茯苓“附根而生，无苗、叶、花、实”，表明人们观察到菌类没有根、茎、叶的分化。
竹篮里的菌类最初人们对菌类生长的原因不甚明了。《庄子》记载“乐出虚，蒸成菌，日夜相代呼前，而不知其所萌”。在长期的观察和生活实践中，人们逐步认识到菌类特殊的生长环境条件和营养需求，并生动地描述了菌类的形态特征和生态环境。《列子·汤问》以“朽壤之上有菌芝者，生于朝，死于晦”，描述菌类生长在腐殖质土壤上和温暖湿润的环境中晋代陶弘景《名医别录》中描述“马勃生湿地及朽木上”。
自然界中的菌类随着唐、宋文化昌盛和经济发展，中国人民对菇菌观察与记载逐步深入，大量农学和药物学专著中有与菇菌相关的记载，如唐代段成式的《酉阳杂俎》和韩鄂的《四时纂要》，宋代陈仁玉的《菌谱》和陈景沂的《全芳备祖》，元代王桢的《农书》，明代潘之恒的《广菌谱》和李时珍的《本草纲目》，以及清代吴林的《吴菌谱》等。宋代《本草图经记载了挖掘野生茯苓的方法：“以铁头锥刺地，如有茯苓，则锥固不可拔，于是掘土取之。”直至今日，湖北省英山县、罗田县一带老农仍然沿用这种古老的方法挖掘野生茯苓。
挖出来的茯苓中国古代劳动人民在逐步认识菌类生理和生态特性的基础上，开始模仿菌类生长环境进行仿野生栽培，形成了较为完整的生产工艺。中国古农书中最早关于“种菌法”的记载，是唐代韩鄂所著的《四时纂要》中关于金针菇的栽培方法：“取烂构木及叶，于地埋之。常以泔浇令湿，两三日即生。”“畦中下烂粪，取构木可长六七尺，截断磓碎，如种菜法，于畦中匀布，土盖。水浇常令润，如初有小菌子，仰杷推之，明旦又出，亦推之。三度后，出者甚大，即取食之。本自构木，食之不损人，构又名楮。”唐代已经发明了黑木耳半人工栽培方法，李时珍在《本草纲目》中引用唐代苏恭的描述：“桑、槐、楮、榆、柳，此为五木耳…煮浆粥安诸木上，以草覆之，即生蕈尔。”这里包括了接种和保湿出耳2个重要的栽培环节。
金针菇栽培元代王桢所撰的《农书》（）中，记载了香菇栽培的经验：“但取向荫地，择其所宜木，伐倒，用斧碎斫成坎，以土覆压之。经年树朽，以蕈碎剉，匀布坎内，以蒿叶及土覆之。时用泔浇，越数时，则以棒击树，谓之惊蕈。雨露之余，天气蒸暖，则生矣。虽逾年而获利，利则甚博。采讫，遗种在内，来岁仍复发。”这表明早在唐代，中国劳动人民已经掌握了香菇段木半人工栽培的工艺，包括选场、选树、砍花、接种、浇水、惊蕈和催菇等。
香菇栽培年《广东通志》记载“南华菇”（即草菇）产于豫章（江西）岭南（广东）《英德县续志》（）记述了草菇栽培技术：“光绪初，溪头乡人始仿曲江南华寺制法，秋初于田中筑畦，而四周开沟蓄水，其中用牛粪或豆麸撒入，以稻草踏匀，卷为小束，堆置畦上，五六尺作一字形，上盖稻草，旁亦以稻草围护免侵风雨，且易发热，半月后出菇蕾如珠，即须采取，剖开焙干。”这表明草菇栽培在中国已有年历史，后由侨胞介绍到东南亚各国，名为“中国菇”。
草菇栽培二、西方食用菌栽培发展简史
欧洲人对菌类的认识最早可追溯至年前。古罗马人认为是朱庇特神用闪电猛击大地才导致蘑菇和块菌出现，阿尔贝特（—）甚至认为菌类是地球的吐出物。直到17世纪中叶，Linnaeus（-）等在植物分类专著中，才开始系统地描述和记载菌类。据法国学者Guiochon考察（年），法国双孢蘑菇栽培大约起源于16世纪中叶，DeBonnefons在年比较详尽地描述了双孢蘑菇的栽培方法但多数学者认为法国是在17世纪初才成功地进行了双孢蘑菇栽培。法国植物学家DeTournefort在年发表了第一篇有关双孢蘑菇栽培的论文，指出蘑菇孢子在马粪中，孢子萌发长出白色霉状物，可以作为栽培蘑菇的“种”，并提出了“覆土”出菇的概念。
菜篮里的蘑菇在此后相当长一段时间，法国人一直在隧道和地洞中栽培双孢蘑菇。19世纪末法国巴斯德微生物研究所采用孢子分离获得纯菌种，年美国人Lambert将纯菌种制作技术对外公开，极大地促进了双孢蘑菇栽培在欧洲和美洲的推广，并传播到世界各地。从双孢蘑菇、香菇、草菇、金针菇、黑木耳和平菇6种重要食用菌驯化栽培历史看，除法国首先成功栽培双孢蘑菇和20世纪初意大利首次成功地用木屑栽培平菇之外，其他4种食用菌都是中国首次驯化栽培成功。
双孢蘑菇栽培三、日本食用菌栽培发展简史
日本早期的农学和本草学著作都建立在汉学基础上，日本菇业的诞生也受到中国传统菇业影响。佐藤成裕的《惊蕈录》（年）中系统描述了“铊木法”栽培香菇技术，其技术起源于中国浙江庆元、景宁、龙泉一带的“砍花法”。日本在明治中叶开始引进双孢蘑菇栽培，但种植面积有限。
篮子里的双孢蘑菇森本彦三郎（年）在美国研修蘑菇栽培技术后回到日本，成功地采用组织分离法获得香菇菌种，从而极大地推动了日本香菇段木栽培技术不断取得突破，并使香菇段木栽培技术在日本、韩国和中国等东亚地区得到推广。20世纪70年代以来，日本在金针菇、真姬菇、灰树花、白灵菇等食用菌工厂化栽培技术领域取得重大突破，尤其在生产机械、品种选育、液体菌种生产以及菇房设施设备等方面进行了一系列研究开发，对中国和韩国当代食用菌产业发展产生了重要影响。